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- Autor: Evelyn Netzer-Kloft
- Posted: 30. Januar 2018
- Kategorie: Aus Küche & Keller, Fisch & Krustentiere, Gemüse & Kräuter, Saucen
Alles Kappes – Wolfsbarsch auf Safrankraut mit Wasabischaum und Kartoffeltaschen
Auf dem Krautmarkt hat sich in den vergangen Jahren doch einiges getan. Früher gab es im Herbst eigentlich nur die runden Weisskohlköpfe zu kaufen. Seit einiger Zeit gibt es den zarteren Spitzkohl, der sich sehr gut für Salate eignet. Aber ganz neu, jedenfalls bei uns, ist Jaroma-Kohl oder Kraut. Der Geschmack dieser Kohlart ist milder und fast süsslich. Diese Züchtung gibt es erst seit einigen Jahren im Handel und soll eine Wiederentdeckung einer alten Sorte sein. Auch diese Sorte bietet durchaus neue Zubereitungsarten, hier mit Safran und Wolfsbarsch.
Der Wolfsbarsch ist ein wunderbarer Fisch. Feste im Fleisch und mit zartem Geschmack. Ich bereite den Fisch gerne als Filet auf der Haut gebraten zu. Die Haut sollte vor dem Filetieren entschuppt sein. Ich lasse das gerne bei meinem Fischhändler machen, da die Schuppen sonst in der Küche herumfliegen. Ich prüfe das Filet noch auf eventuell vorhandenen Gräten. Es wird gesalzen und gepfeffert und dann in Mehl gewendet. Bemehlt finde ich das Ergebnisse der Haut besser, sie wird wunderbar kross.
Details
Zutaten
- Safrankraut:
- 200 g Jaroma Weißkraut
- 10 g Butter
- Schuss Weisswein
- 1 Beutelchen Safran
- Salz
- Pfeffer
- Chili
- Kartoffeltaschen:
- 500 g durchgedrückte, mehlige Kartoffeln
- 30 g Mehl
- 20 g Kartoffelmehl
- 20 g Weizengrieß
- 1 Ei
- 1 Eigelb
- Salz
- Muskat
- Füllung:
- 100 g Jaroma Weisskraut
- 100 g durchwachsenen Speck
- Zwiebel
- Salz
- Pfeffer
- 50 g Butter
- Wolfsbarsch:
- 400 g Wolfsbarschfilet mit Haut
- Pfeffer
- Salz
- Mehl
- 50 ml Olivenöl
- Wasabischaum:
- 1 Esslöffel Wasabi
- 100 ml H-Milch
Zubereitung
- 1Safrankraut: Das Kraut in feine Streifen schneiden und in Butter andünsten. Safran hinzufügen und mit dem Weisswein ablöschen, würzen und gardünsten.
- 2Kartoffeltaschen: Die Kartoffeln im Backofen circa 60 Minuten bei 180 Grad backen. Die Dauer hängt von der Größe der Kartoffeln ab. Evt. mit einem kleinen Messer prüfen, ob die Kartoffel wirklich weich sind.
- 3Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse geben. Mehl, Kartoffelmehl und Weizengrieß hinzufügen und mit dem Ei und Eigelb sowie den Gewürzen zu einen homogenen Teig vermengen.
- 4Für die Füllung den Speck in Würfelchen schneiden und ohne Fettzugabe kross ausbacken. Den Speck auf Küchenkrepp abtropfen, die Pfanne auswischen. Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in 20 g Butter glasig anschwitzen.
- 5Inzwischen das Kraut in feine Streifen schneiden und zu der Zwiebel in die Pfanne geben. Das Kraut würzen und bei niedriger Temperatur weichgaren.
- 6Den Kartoffelteig ausrollen und rundausstechend. Die Kartoffeltaschen mit dem Kraut füllen und die Ränder mit einer Gabel fest andrücken.
- 7Die Kartoffeltaschen in gesalzenem heißen Wasser (aber nicht kochend) garziehen. Aus dem Topf nehmen und in einer Pfanne mit 30 g Butter braun anbraten.
- 8Wolfsbarschfilet: Das Wolfsbarschfilet evt. in Stücke zerteilen, je nach Größe der Filets, dann salzen und pfeffern und von beiden Seiten bemehlen. Das Filet zuerst auf der Hautseite in heißem Olivenöl anbraten, wenden und zum Schluss nochmals auf die Hautseite kross braten. Wolfsbarschfilet mit der Hautseite nach oben servieren.
- 9Wasabischaum: Das Wasabi in der Milch auflösen und die Flüssigkeit so lange mit dem Handrührgerät, bis die Milch schön schaumig ist.
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