Fermentierte Zitronen

Seit einigen Jahren lege ich meine Zitronen zum Fermentieren ein. Einfach weil sie genial sind für so viele tolle Gerichte: ein kleines Risotto mit einigen Würfel von der fermentieren Zitronen – ergibt eine unglaubliche Aromatik. Oder Pasta mit Krustentiere: einfach grandios, für einen Linsensalat oder etwas mediterranes Gemüse, einen Salat usw. Die Einsatzmöglichkeiten sind so ziemlich unbegrenzt auch für ein Dessert, kann man diese Zitronen verwenden.

Doch wie legt man Zitronen korrekt ein. Ich habe bestimmt 100 Rezepte im Netz gelesen und viele unterscheiden sich mehr oder weniger. In vielen Rezepten werden die Zitronen gewaschen und mit Salz (Ratio Salz/Zitronen 10/100) in ein gut gereinigtes Einmachglas gegeben. Das heißt 10 % Salz werden hinzugefügt. Mit Zitronensaft ergänzt und einige Zeit gewartet bis das Salz die Flüssigkeit aus den Zitronen gezogen hat, so dass die Zitronen mit Flüssigkeit bedeckt sind. Das ist sicher eine Art der Konservierung.

Doch ich glaube, und die Betonung liegt auf Glauben und Erfahrung, dass es besser ist, einen Teil mit abgekochten Wasser aufzufüllen und Biozitronen nicht zu waschen, damit sie noch Träger von Milchsäurebakterien sind. Wie gesagt nach meiner Theorie würde bei einem Verfahren mit viel mehr Salz und ohne Wasser aufgrund der Osmose mehr Salz in die Zitronen aufgenommen und Saft der Zitronen entzogen werden und somit die Zitronen salziger werden und nicht so aromatisch bleiben. Ich mag vollkommen falsch liegen, doch für die Fermentation benötige ich nicht die hohe Menge an Salz, die in den vorliegenden Rezepten beschrieben ist. Normalerweise reichen 2% bis max. 5 % Salz aus. Damit wird verhindert, dass Pilze oder fremde Bakterien den Ansatz befallen und die Milchsäurebakterien füllen sich noch wohl.

Aus diesem (für mich wahrscheinlichen Grund) gebe ich weniger Salz (ca. 3 % Salz) zu den Zitronen. Ich wiege die Zitronen und die entsprechende Menge Salz ab. Ich schneide die Zitronen kreuzweise ein und gebe grobes Meersalz in die Zitronen. Die Zitronen werden in ein großes Einmachglas geschichtet und mit Saft von zwei Zitronen begossen und mit dem Wasser soweit aufgefüllt, dass die Zitronen bedeckt sind. Außerdem gebe ich reichlich Gewürze zu den Zitronen z.B. Kardamon, Nelken, Lorbeer, Zimt und/oder Anis zu dem Sud. Ich beschwere die Zitronen mit einem Paperweight, damit sie immer mit Flüssigkeit bedeckt sind. Die Einmachgläser verbleiben in einem abgedunkelten Raum für ca. 1 – 2 Wochen, damit die Gärung startet und anschließend werden die Gläser in den Kühlschrank gegeben für ungefähr für weitere 4 Wochen fermentiert. Anschließend kann ich portionsweise die fermentierten Zitronen aus dem Glas entnehmen. Und ich verwende nicht nur die Schale sondern auch das Innere der Zitronen, das aufgrund dieser Methode nicht sehr salzig schmeckt, sondern sehr aromatisch nach den Gewürzen. Angenehm ist es wenn die Zitronenschale schon weicher geworden ist, damit sich das Aroma besser in den Speisen verteilen kann.

Im Winter werden die Zitrusfrüchte meiner Orangerie reif und ich verwende nicht nur Zitronen, sondern auch Limetten, Yuzu, Mayerzitronen oder Orangen für diese Methode.