Die Königsdisziplin – Saucen – heute Beurre blanc

Auch wenn sich mittlerweile viel in deutschen Küchen verändert hat, so waren es nicht die deutschen Saucen, die die Herstellung einer Sauce zur Königsdisziplin machte.

Meine Mutter war bestimmt eine gute Köchin, aber von ihr habe ich nicht mehr als braune und weiße Mehlschwitze, die Hollandaise, klar die Tomatensauce und die ziemlich gute Nussbutter mit Semmelbrösel für den Spargel gelernt. Damit musste der deutsche Haushalt in den 60er Jahren auskommen. Dann gab es noch die eine oder andere Steigerung der weißen Mehlschwitze als Meerettichsauce. Ja was noch? Das war’s! Ach ja, da gab es noch die Bratensauce auf Basis von einer gekörnten Brühe!

Leider hatte Deutschland keinen François-Pierre de La Varenne oder einen Auguste Escoffier, die viel für die französische Küchenentwicklung getan haben. Für Escoffier waren es die Saucen, die ein Gericht krönten und vollendeten und wichtig ist, dass die Sauce auf das Gericht abgestimmt ist. Und deshalb gibt es in Frankreich eine Vielzahl von Saucen, die zum Teil auch in den französischen Haushalten serviert werden.

Da sehr viele deutsche Chefs eine französische Küchenausbildung durchlaufen haben, dürfen wir auch die Vielzahl dieser Saucen in deutsche Restaurants genießen. Vorneweg die Beurre blanc, ist sie doch zur Zeit im wahrsten Sinne des Wortes momentan in allen Munden und auf allen Tellern zu finden. Und das zu recht!

Die Beurre blanc besteht – abgesehen von Salz und Pfeffer – nur aus 4 Bestandteile!!! Eschalotten, Essig, Weisswein und Butter (ganz viel Butter). Und selbst hier gibt es Unterschiede, ich habe eine Rezept in dem in die Reduktion aus Wein, Essig und Eschalotten 400 g Butter eingearbeitet werden. Das ist nicht einfach und gelingt auch nur im Wasserbad. Andere kommen schon mit 200 g Butter aus.

Mittlerweile gibt es einige Abwandlungen oder Erweiterungen der Beurre Blanc: mit Dashi, mit Tomatenkonzentrat, mit Kräuteröl und, und. Doch die Basis: Wein, Essig, Eschalotten und ganz viel Butter bleibt. Ich liebe die Beurre blanc mit feingehacktem Estragon.

Eine gute Beurre blanc ist ein Gedicht und passt herausragend zu gedünsteten Fisch, Gemüse (Spargel) oder gesottenem Kalbfleisch usw.

Wie üblich in der französischen Küche spielt natürlich auch die Qualität der Ausgangsprodukte eine wesentliche Rolle! Keine Zwiebeln! Es müssen Eschalotten sein, weil diese jenen milden, süsslichen Geschmack für diese Sauce haben. Einen richtig guten Weissweinessig (besser keinen Obstessig!), eine guten Weisswein bevorzugt Chardonnay und sehr gute frische Butter. Und natürlich Zeit und Ruhe um die Butter in die Reduktion montieren.