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- Autor: Evelyn Netzer-Kloft
- Posted: 30. November 2021
- Kategorie: Aus Küche & Keller, Fleisch, Vorspeisen
Zarter Schmelz – Kalbsbäckchenterrine
Der zarte Schmelz, der intensive Geschmack und der Duft, der bei der Zubereitung durch die Küche zieht, wer das genossen hat, verfällt den Bäckchen egal ob Ochsen-, Kalbs- oder Schweinebäckchen.
Und besonders im Herbst, in dem Schmorgerichte Priorität haben. Diese Terrine lässt sich wunderbar 1-2 Tage vorher zubereiten und ist eine ganz besondere Vorspeise für das Weihnachtsfest.
Die Kalbsbäckchen gut parieren und in Butterschmalz von beiden Seiten anrösten, salzen und pfeffern. Das Gemüse dazugeben und mit dem Fond und dem Rotwein aufgießen und die Gewürze hinzufügen. Die Bäckchen sollten mit Flüssigkeit bedeckt sein. Jetzt 2 1/2 ganz sanft garen (ca. 97° C). Die Bäckchen aus der Sauce nehmen und erkalten lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb geben.
Ich stelle die Sauce immer kalt, damit ich diese leichter entfetten kann, einfach das erkaltete Fett abheben. Die Sauce kann jetzt schon leicht gelieren. Das ist besonders der Fall, wenn selbst hergestellter Fond aus Kalbsknochen verwendet wird. Deshalb ist es schwierig eine korrekte Mengenangabe für die Gelatineblätter anzugeben. Ich habe 3 Blätter auf 1 l Sauce verwendet und das Ergebnis war sehr gut. Der Gelee nicht zu weich und nicht zu fest.
Details
- Preparation Time: 02:00
- Kochzeit: 02:30
- Küche: International
- Portionen: 10
Zutaten
- 1.5 kg Kalbsbäckchen
- 50 g Butterschmalz
- Salz
- 1 Karotte
- 1 Stange Lauch
- 1 kleines Stück Sellerie
- 1 kleine Petersilienwurzel
- 1 Zwiebel
- 100 g braune Champignons
- 1/2 l Rotwein (am besten eine kräftige Sorte)
- 250 ml Kalbsfond
- evt. etwas Wasser
- 1 Zweig Thymian
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Teelöffel Pfefferkörner, 4 Pimentkörner, 1 Teelöffel Korianderkörner, 1 Sternanis
- 200 g gegarte Maronen
- 30 g Butter
- ca 3 Gelatineblätter auf 1 l Brühe
Zubereitung
- 1Die Kalbsbäckchen auf Zimmertemperatur bringen und parieren. In einer ausreichend großen Kasserolle das Butterschmalz erhitzen und die Kalbsbäckchen von beiden Seiten sanft anrösten. Die Bäckchen heraus nehmen und zur Seite stellen. Das gewaschene, geputzte und klein geschnittene Gemüse und die Kasserolle geben und ebenfalls leicht anrösten. Mit dem Rotwein und dem Kalbsfond ablöschen. Die Kalbsbäckchen in die Sauce legen und evt. mit etwas Wasser aufgießen, damit die Bäckchen bedeckt sind. Die Gewürze mörsern und mit den Kräutern zu den Bäckchen geben. Die Bäckchen 2 1/2 Stunden bei niedriger Temperatur (ca. 97° C) garen. Danach die Bäckchen aus der Sauce nehmen und kalt stellen. Die Sauce durch ein feines Sieb geben und diese ebenfalls erkalten lassen. Nach dem Erkalten der Sauce die Fettschicht entfernen und ca. 1 l Sauce für den Gelee abmessen, der Rest der Sauce kann eingefroren und für andere Gerichte verwendet werden. Die Maronen grob hacken und leicht in Butter anrösten. Eine Kasten- oder Terrinenform (11x26cm) mit Klarsichtfolie auskleiden. Die Bäckchen in Streifen schneiden und in Schichten in die Form legen. Nach jeder 2. Schicht geröstete Maronen verteilen. insgesamt hatte ich vier Schichten. Die letzte Schicht aus Kalbsbäckchen, jetzt alles gut zusammendrücken. Die Gelatine ca. 7 Minuten in kaltes Wasser einweichen. Die Sauce erhitzen und herzhaft abschmecken. Die Gelatineblätter gut ausdrücken und in die nicht mehr kochende Sauce auflösen. Die Sauce jetzt nicht mehr erhitzen. Die Sauce ganz langsam über das Fleisch gießen, dabei ab und an die Form auf ein Küchenhandtuch aufschlagen. Das Fleisch sollte mit Sauce bedeckt sein. Die Form mit Folie abdecken und am besten über Nacht erkalten lassen. Die Terrine mit Hilfe der Folie aus der Form nehmen und mit einem sehr scharfen Messer aufschneiden und mit einer Sauce z.B. Merettich- oder Orangensauce und Salat servieren.
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