Inulin der neue Trend – Chicoréesalat mit gegrilltem Pulpo

In den 60er Jahren kam der Chicorée auch nach Deutschland und wurde recht häufig mit Mandarinen aus der Dose serviert. Das hat mir dieses Gemüse etwas verleidet. Später kam er auch gekocht in einem Schinkenmantel und mit Käse überbacken auf den Tisch. Das war schon etwas besser. Inzwischen gibt es die Chicoréeblätter auch zum Dippen. Aber so richtig kann ich mich nicht damit anfreunden. Obwohl ich sehr gerne Gemüse mit einem dezentem Bittergeschmack mag. Deshalb kombiniere ich hier einfach zwei Vertreter davon feingeschnitten zu einem Salat, angemacht mit einer Orangenvinaigrette, der die Zartheit des gegrillten Pulpos begleiten soll und hervorragend zum Chicorée und dem Radicchio past.

Es gibt viele Methoden einen Pulpo (Octopus) zuzubereiten. Ich persönlich finde nur zwei davon werden dem Pulpo gerecht. Bevor ich ein Sous-Vide-Geräte hatte, habe ich den Pulpo immer in einem gusseisernen Topf mit Kräuter, Knoblauch und einem guten Schuss Olivenöl – ohne Wasser!!!!! – zubereitet. Den Topf für ca 90 min in einem auf 130 Grad vorgeheizten Backofen geben (je nach Größe des Pulpos). Am Besten mit einer Rouladennadel den Pulpo anpicken, wenn die Nadel sanft hineingleiten, dann ist er gut und ergibt wirklich ein hervorragendes Ergebnis: sowohl geschmacklich, denn der Pulpo wird nicht ausgelaugt und auch von der Zartheit. Dieses Zubereitungsart wurde mir von unserem „Lieblingsitaliener“ verraten, bei dem ich immer seinen hervorragenden Pulpo esse.

Seit ich im Besitze eines Sous-Vide-Gerätes bin, gare ich den Pulpo sous vide und das Ergebnis ist wirklich umwerfend. Ich kaufe in der Regel zwei Pulpos auf Vorrat, die ich schon mit einigen Kräutern vakuumiere und dann einfriere. Bei Bedarf wird der Pulpo ein Tag vorher im Kühlschrank langsam aufgetaut und dann kommt er ab ins Wasserbad, bei 85 Grad reichen 3 1/2 Stunden für einen mittleren Pulpo.

Der Pulpo besteht zu mehr als 80 % aus Wasser, dazu kommt viel Eiweiß und ganz wenig Fett, d.h. er braucht kein Wasser zum Garen, aber eine schonende Behandlung wegen des Eiweisses in Form von Kollagen!

Also vergessen Sie Korken und Wasser! Und wenn Sie kein Sous vide Gerät haben, nehmen Sie den gusseisernen Topf! Sie werden beim Öffnen des Topfes sehen wieviel Wasser der Pulpo abgeben kann. Diese Brühe kann man noch reduzieren (mit etwas Wein)  und als Saucenbasis für ein Pastagericht verwenden. Auch bei der Sous-vide-Methode erhält man eine gute Portion von Brühe, die quasi als Fischfond verwendet werden kann.

Nochmals zurück zum Chicorée, auch dieses Gemüse enthält eine gute Portion von Inulin.