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- Autor: Evelyn Netzer-Kloft
- Posted: 23. März 2023
- Kategorie: Aus Küche & Keller, Fisch & Krustentiere
Meine Zitruswelt – Graupenrisotto mit Meeresfrüchte
Sie sind wieder im Trend: die Graupen. Früher eher ein sogenanntes „Arme Leute Essen“ heutzutage werden sie durchaus in der Sterneküche serviert.
Und ich finde sie sind eine hervorragende Alternative zu Risottoreis. Sehr lecker und Graupen passen sehr gut zu Fisch und Meeresfrüchte. Ein ganz besonderer Geschmack bekommen sie durch die Salzzitronen.
Anfangs habe ich noch Salzzitronen fertig eingelegt gekauft und konnte die Lobeshymnen nicht wirklich nachvollziehen – ich fand sie zu salzig. Seitdem ich diese jedoch von meinen eigenen Zitrusfrüchten selbst herstelle, bin ich total begeistert. Ich lege die Zitronen, Orangen oder Limetten nicht einfach nur mit Salz ein, sondern füge je nach Geschmack noch Senfkörner, Zimt, Nelken oder/und Anissterne hinzu. Ebenfalls können die Zitrusfrüchte auch mit Kräutern variiert werden, z.B. Thymian oder Lorbeer oder auch Chili.
Ich schneide die Früchte kreuzförmig ein und reiben sie mit reichlich groben Salz ein, lege sie in ein Einmachglas und lasse ungefähr 1/4 Platz damit die Früchte gut mit Wasser zu bedecken sind, füge die Gewürze hinzu und dann übergieße ich sie mit heißem Wasser und verschließe die Gläser sofort. Ich lasse die Gläser ca. 2 Wochen bei Raumtemperatur in einem dunklen Raum ziehen und gebe sie dann in den Kühlschrank.
Es gibt auch andere Rezepte, in dem nur Salz verwendet wird – ohne zusätzlichen Wasseraufguss. Dadurch werden den Zitrusfrüchten sehr viel Wasser entzogen wird. Ich würde mal davon ausgehen, dass das Ergebnis um einiges salziger ist.
Details
- Preparation Time: 00:30
- Kochzeit: 00:30
- Küche: International
- Portionen: 2
Zutaten
- Meeresfrüchte:
- 16 mittelgroße Garnelen nicht gegart mit Kopf
- 6 Jakobsmuscheln
- 2 Calamari
- 10 ml Olivenöl
- Krustentierfond :
- 20 ml Olivenöl
- 1 Karotte
- 1 kleines Stück Sellerie
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Anchovisfilets
- Schalen der Garnelen (gewaschen)
- 1 Teelöffel Fenchelsaat
- 50 ml Weisswein
- 20 ml Noilly prat
- 1 gute Prise Piment d’espelette
- 200 ml Fischfond
- 200 ml Wasser
- Graupenrisotto:
- 20 ml Olivenöl
- 1 kleine weiße Zwiebel
- 100 g Perlgraupen
- 1 Knoblauchzehe
- Schuss Weisswein
- 1/2 Salzzitrone
- Schuss Tomatenkonzentrat
- 10 Kirschtomaten halbiert
- Ein Esslöffel Zesten von der Cedro oder falls nicht vorhanden von einer Limette
Zubereitung
- 1Krustentiere: Die Garnelen schälen und entdarmen. Die Schalen waschen und aufheben. Die Calamari putzen und in ringe schneiden. Die Jakobsmuscheln im Olivenöl in einer Pfanne von beiden Seiten heiß anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf eine Teller geben. Jetzt die geputzten Garnelen in die Pfanne geben und die Calamariringe, nur ganz kurz braten. Dann die Meeresfrüchte auf einen Teller geben. Die Kirschtomaten waschen und halbieren und kurz in der selben Pfanne erhitzen.
- 2Krustentierfond: Das Olivenöl erwärmen. Karotte, Sellerie, Knoblauchzehe und Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. In dem Olivenöl mit den Anchovisfilets anschwitzen, jedoch nicht bräunen. Die Schalen der Garnelen inklusive Köpfe hinzufügen und ebenfalls anschwitzen. Mit Weisswein und Noilly Prat ablöschen, kurz etwas reduzieren, damit der Alkohol verfliegt. Fenchelsaat und Piment d'espelette darüberstiegen und dann den Fischfond und Wasser aufgießen. Ca. 30 Minute bei geringer Hitze köcheln lassen. Dann den Fond durch ein Sieb passieren und in einem Topf aufkochen lassen und etwas einreduzieren.
- 3Graupenrisotto: Olivenöl in eine Pfanne geben und erhitzen. Die Zwiebel inzwischen schälen und in kleine, feine Würfel schneiden und zum Olivenöl geben, die Temperatur reduzieren, damit die Zwiebeln nicht bräunen. Die Graupen hinzufügen und gut umführen, damit die Graupen das Olivenöl aufnehmen, die Knoblauchzehe schälen und in kleine Würfel schneiden und zu den Graupen geben. Mit einem Schuss Weisswein ablöschen. Die Salzzitronen in ganz kleine Würfelten schneiden und etwas Tomatenpassata dazugeben, damit die Graupen sich leicht rosa färben. Jetzt die Graupen nach und nach mit dem Krustentierfond aufgießen bis die gewünschte Konsistenz erzielt wurde.
- 4Fertigstellung: Die Meeresfrüchte und die halbierten Tomaten in das Risotto geben und für ca. 5 Minuten im heißen Risotto durchziehen lassen. Das Risotto auf Teller verteilen und mit den Zesten bestreuen. Mit Aioli servieren.
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