Abenteuer Croissant

Ich liebe Croissants und bin immer auf der Suche nach dem perfekten Croissant!

Leider muss ich mich sehr häufig mit Standard zufrieden geben.

Hier in Deutschland ist meine Erwartung nicht so hoch, aber auch in Frankreich wurde ich öfters enttäuscht.

Doch was zeichnet ein wahrhaftes Croissant aus?

Aus meiner Sicht  sollte es schön blättrig aufgegangen sein, tiefgoldbraun sein und einen unwiderstehlich Duft nach Butter haben. Es sollte leise krachen, wenn es verzehrt wird und das Innenleben sollte herrlich luftig sein. Nicht zu süss. Ist ja doch schon alles oder?

Das war anscheinend nicht immer so. Ursprünglich sind Croissants aus gesüsstem Brotteig hergestellt wrden und nach der Legende stammen sie aus Wien. Die Wiener Bäcker haben  dieses Gebäck in Form eines Halbmondes nach dem Sieg über die Türken gebacken und angeblich hat Maria Antoinette die Croissants nach Paris gebracht (Source: Larousse Gastronomie).

Heute werden gute Croissants mit Hefeteig (evt. auch Sauerteig) und Butter ähnlich dem Blätterteig hergestellt. Weniger gute mit Margarine.

So begab ich mich auf die Suche nach einem „perfekten“ Rezept für das „perfekte“ Croissant. Gar nicht so einfach, da es doch ziemlich unterschiedlich Rezepturen gibt: z.B. nehmen einige nur Wasser für den Teig, andere nur Milch, manche nehmen zum Süssen auch Honig, andere verwenden größere Mengen Hefe und andere bauen auf eine Gare über Nacht. Einige Bäcker bauen auf die Zugabe von Ei, ähnlich einem Briocheteig. Auch beim Tourieren gibt es Unterschiede: erst doppelte Tour, dann einfach Tour oder umgekehrt. Die meisten tourieren nur zweimal.

Auch beim Formen der Croissants wird unterschiedlich verfahren. Nur wenige halten sich an die ursprüngliche Halbmondform. Meistens sind Croissants einfach nur länglich aufgerollt. Ebenfalls wird das Abstreichen der geformten Croissants mit Ei unterschiedlich gehandhabt: nur das Eigelb oder das ganze Ei, mit oder ohne Sahne.

Aus allem habe ich mein erstes Rezept – für meinen hoffentlich nicht zu langen Weg – zum perfekten Croissant zusammengestellt:

Ein Teil des Mehles habe ich durch Manitobamehl ersetzt, da der höhere Glutengehalt einen elastischen Teig ergibt.

Den Teig habe ich über Nacht ca. 14 Stunden in den Kühlschrank gestellt, um nicht zu viel Hefe zu verwenden.

Am nächsten Morgen wurde die Butter in den Teig touriert. Ich habe 3 Touren gemacht: einfach, doppelt und wieder einfach. Dazwischen habe ich den Teig zum Ruhen ca. für 20 Minuten in den Kühlschrank gepackt.

Anschließend wurde der Teig ausgerollt und für das Formen der Croissants habe ich mich an das YouTube-video „Croissants au beurre fait à la maison“ gehalten.

Bevor die Croissants zur Gare gestellt wurden, habe ich sie mit einer Eistreiche abgestrichen, die aus dem kompletten Ei plus einer Prise Salz besteht. Da die Croissants ca. 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur noch gehen sollen, ist es ratsam sie davor schon einmal abzustreichen und nochmals vor dem Backen.

Ein wahrer Croissantlieberhaber ist nicht einfach zufrieden zu stellen. Die Farbe finde ich gut, auch sind die Croissants gut aufgegangen, Doch sie hätten buttriger sein können und fluffiger. Auch waren sie mir etwas zu süss.

Deshalb wird bei meinem zweiten Versuch die Rezeptur leicht verändert: etwas weniger Mehl und Flüssigkeit und auch der Zuckergehalt wird reduziert. Dafür wird die Butter hochgefahren und der Teig wird dünner ausgerollt.