evibi’s Scharfe Sauce

Das Geheimnis Fermentation:

Fermentation ist allgegenwärtig in unserer Umgebung, Bier und Wein ist klar, auch Sauerkraut, aber auch in der Medizin wird Fermentation zur Herstellung von biologisch Produkten eingesetzt.

Mit Fermentation funktioniert auch ein Komposthaufen. So auch Vanillestangen und wer hätte gedacht Kakaobohnen. Ganz zu schweigen von den tausend Käsesorten oder Sojasauce.  Die Liste ist immens lang. Ohne Fermentation wäre unser Leben um einiges ärmer.

Doch was passiert da? Bei der Fermentation werden durch tierische Zellen, wie auch Bakterien und auch Hefen oder Pilze Produkte so verändert, dass sie anders, besser oder überhaupt schmecken. Oder in der Biotechnologie, das Zellen ein bestimmtes Arzneimittel produzieren

 Fermentation für die Herstellung und Haltbarmachung von Lebensmitteln ist also ein sehr spannendes Thema und liegt absolut im Trend von Sternerestaurants. René Redzepi (Chef von Noma, Kopenhagen) hat ein Buch zu diesem Thema geschrieben. Meine ersten Kenntnisse haben ich bei einem Fermantationskurs von Felix Schneider (Restaurant Sosein) kennengelernt.

Aber meine Erfahrungen stecken absolut in den Kinderschuhen, nur mein Sauerteig ist ein voller Erfolg. Am Rest arbeite ich noch.

Wie auch beim Sauerteig kann man eine Fermentation auf natürlichen Wege nicht nur auf eine Basis von Milchsäurebakterien beschränken, da Milchsäurebakterien auch mit Essigsäurebakterien und oft auch wilden Hefen gepaart sind. Zu dem kommt dazu, dass Fermentation stark Temperatur abhängig ist. Also eine gut standardisierte Umgebung zu schaffen ist in einer Haushaltsküche eine Wissenschaft für sich. Es ist wie beim Wein herstellen: Fermentation beruht auf sehr viel Erfahrung und Geduld.

Als ich dann gelesen habe, dass eine sehr berühmte Chilisauce drei Jahre lang in Holzfässern fermentiert wird, musste ich es natürlich auch probieren. Nicht drei Jahre, aber einige Wochen.

Die Chilis können mit unterschiedlichen Gewürzen angesetzt werden, um evt. die Schärfe zu mildern, könnten Paprika ergänzt werden. Oder um dem ganzen einen fruchtigen Touch zu geben, etwas Ananas.

Ich habe dieses Jahr eher eine Standardvariante ausprobiert. Einmal mit Habaneros und die andere mit anderen nicht soooo scharfen Chilis.

Ich habe ein großes Bügelglas (Einmachglas mit Gummi) verwenden, das ich vorher sehr gut gereinigt habe. Schon nach einem Tag erscheinen die ersten Bläschen. Der Startpunkt der Fermentation.

Die Chilischoten werden durch die Fermentation weich.