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- Autor: Evelyn Netzer-Kloft
- Posted: 6. Mai 2019
- Kategorie: Aus Küche & Keller, Fisch & Krustentiere, Gebäck, Gemüse & Kräuter
V – Fisch im Strudel
Es ist wieder Zeit für „Grünen Soße“ . Das kulinarische Highlight im Frühjahr in Südhessen.
Die meisten mögen sie – ich auch – doch nicht immer mit den obligatorischen Eiern. Alternativ gibt es auch Tafelspitz, doch diesmal Fisch im Strudelteig gebacken.
Es ist nicht ganz einfach der Weg zu einem wirklich dünnen Strudelteig und es mag vielleicht auch verschiedene Möglichkeiten geben. Obwohl Strudelteig aus nur wenigen Bestandteilen besteht, scheiden sich hier schon die Geister: mit Eiern, ohne Öl, welches Mehl, mit Essig?! Wie lange ruhen lassen?
Obwohl ich nicht die Fachfrau für Strudelteig bin, glaube ich, dass ich ein ganz gutes Ergebnis erzielt habe: Ich habe Weizendunst verwendet und einen guten Schuss eines sehr guten Weinessigs. Säure bewirkt in Nudelteigen – und nichts anderes ist Strudelteig- , dass sich der Teig besser verarbeiten läßt, ohne, dass er sofort reißt.
Ich habe eine Farce aus Lachs zubereitet, in dem der Heilbutt gewickelt wurde. Alles im Ofen ca. 20 Minuten gegart, passt super zur grünen Soße! Das Rezept für die grüne Soße dazu finden Sie hier.
Details
- Preparation Time: 01:00
- Kochzeit: 00:45
- Küche: International
- Portionen: 4
Zutaten
- Strudelteig:
- 200 g Weizendunst
- 100 g lauwarmes Wasser
- 15 g Sonnenblumenöl
- 1 Esslöffel Essig
- 3 g Salz
- Fischfüllung:
- 250 g Lachs
- 1 Zwiebel
- 15 g Butter
- Schuss Nouilly Prat
- Salz/Pfeffer
- Abrieb von einer 1/2 Orange
- 1 Esslöffel frische Estragonblätter
- gute Prise Cayennepfeffer
- 30 g Sahne
- 1 Eiweiß
- 600 g Heilbuttfilet
- 300 g frischen jungen Spinat
- 15 g Butter
- 50 g flüssige Butter zum Bepinseln
Zubereitung
- 1Strudelteig: Alle Zutaten zu einem glatten und elastischen Teig verkneten, dabei den Teig mindesten 10 Minuten gut mit der Hand oder der Maschine kneten, damit sich die Kleber entwickeln können. Den Teig in Folie einwickeln und bei Zimmertemperatur mindestens 1 Stunde ruhen lassen. Das ist wirklich wichtig damit der Teig weiter an Elastizität gewinnt.
- 2Fischfüllung: Für die Lachsfarce den Lachs in Würfel schneiden und im Gefrierfach ca. 20 Minuten leicht anfrieren, während dessen die Zwiebel würfeln in Butter nur leicht anschwitzen, damit sie ihre Schärfe verlieren und mit Noilly Prat ablöschen. Alle Zutaten zügig im Mixer zu einer homogenen Masse pürieren. Um ein fantastisches Ergebnis zu erzielen, könnte man die Farce durch ein Sieb streichen. Ich habe das nicht gemacht, dafür aber die Fischfarce bis zum Gebrauch in den Kühlschrank gestellt. Denn die Farce sollte immer kühl gehalten werden, damit das Eiweiß nicht vorzeitig gerinnt. Den Spinat waschen und in einer Pfanne bei gemäßigter in der Butter zerfallen lassen. Den Spinat abkühlen lassen und anschließend gut ausdrücken.
- 3Füllen: Den Strudelteig möglichst dünn ausziehen. Ratsam ist es dazu ein bemehltes Küchentuch zu verwenden, damit anschließend das Aufrollen erleichtert wird. Ich hatte das vergessen und musste ganz schön jonglieren, damit der Strudel ganz geblieben ist. Der Teig sollte so dünn sein, dass man gut die Struktur des Küchenhandtuches sehen kann. Den ausgezogenen Strudel möglichst quatratisch zuschneiden und zweiteilen. Anschließend die beiden Teile großzügig mit flüssiger Butter bepinseln. Die Hälfte des Spinats auf auf ein Drittel des einen Zuschnitts verteilen dabei darauf achten, dass ca 5 cm zum Rand nicht bedeckt werden, das macht das Aufrollen leichter. Auf den Spinat die Hälfte der Lachsfarce geben und glatt streichen. Darauf nur 300 g Heilbuttfilet geben. Den Strudel nun aufrollen und an den Seiten einschlagen, damit die Farce nicht herauslaufen kann. Nochmals kräftig mit flüssiger Butter einpinseln. Ebenso mit der anderen Teighälfte verfahren. Bei 180 Grad ca. 20 Minuten backen. Die Strudel aufschneiden und mit der grünen Soße servieren.
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