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- Autor: Evelyn Netzer-Kloft
- Posted: 12. April 2019
- Kategorie: Aus Küche & Keller, Fleisch
Cuscino sous vide mit asiatischer Note
Cuscino – ist das ungefähr handtellergroße Deckelchen auf dem Schaufelknochen des Schweines. Ein zartes Stück Fleisch, das sich gut zum Kurzbraten eignet. Es sollte aber immer gut pariert werden, damit es ein wahrer Genuss wird. Das Fleisch ist voller Geschmack und eignet sich hervorragen zum sous-vide Garen. Vor dem Servieren kurz auf den Grill oder in die heiße Pfanne.
Die gut parierten Cuscini wurden 90 Minuten bei 60 Grad sous vide gegart. Hier steht das Fleisch in den Vordergrund und wird „nur“ von Ingwerchips und verschiedenen asiatischen Saucen begleitet. Besonders die Misocreme passt und hebt den Fleischgeschmack. Die Misocreme ist eine fantastische Alternative zu den herkömmlichen Grillsaucen, da das Miso einen besonderen Umamigeschmack hat.
Details
- Preparation Time: 02:00
- Kochzeit: 01:30
- Küche: International
- Portionen: 4
Zutaten
- Cuscini:
- 4 Cuscini
- Rapsöl
- Salz
- Pfeffer
- Einige Frühlingszwiebeln
- Korianderblättchen
- Misocreme:
- 20 g brauner Zucker
- 3 Esslöffel Mirin
- 1 Esslöffel Reisessig
- 80 g Sake
- 150 g Gerstenmiso oder vergleichbares Miso
- 1 Eigelb
- Japanische Mayonnaise: s. Gyoza https://www.evibi.de/2019/01/03/v-gyoza/
- Wasabischaum: s. https://www.evibi.de/2018/01/30/alles-kappes-wolfsbarsch-auf-safrankraut-mit-wasabischaum-und-kartoffeltaschen/
- Ingwerchips:
- Großes Stück Ingwer
- Maisstärke
- Fleur du Sel
- Rapsöl
Zubereitung
- 1Cuscini: Gut parieren mit Rapsöl einreiben und zu je zwei Stück vakuumieren. Bei 60 Grad 90 Minuten Sous Vide garen. Anschließend salzen und pfeffern und in Rapsöl von beiden Seiten scharf anbraten. Aufschneiden und mit den Saucen und Koriandergrün und Frühlingszwiebelringen servieren.
- 2Misocreme: Zucker in Mirin, Reisessig und Sake auflösen. Das Miso in der Mischung gut verrühren und mit einem Eigelb abbinden.
- 3Ingwerchiips: Den Ingwer schälen und mit der Schneidemaschine in sehr dünne Scheiben schneiden. In Maisstärke wenden und in heißem Rapsöl ausbacken. Auf einem Stück Küchenpapier abtropfen lassen und anschließend mit Fleur du Sei bestreuen.
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