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- Autor: Evelyn Netzer-Kloft
- Posted: 9. März 2019
- Kategorie: Aus Küche & Keller, Gebäck
La Tartelette européenne
Für diese Tartelettes habe ich mich insbesondere von der Tarte tropezienne inspirieren lassen. Die Tarte tropezienne wurde vor ca. 60 Jahren in Saint Tropez in Frankreich von einem polnischen Bäcker kreiiert und besteht aus Briocheteig, der mit Orangenblütenwasser parfümiert und mit Crème gefüllt wird, in der Regel befinden sich auf der Kuchenoberfläche Streuselchen. Die Konditorcreme mit der meine Tartelettes gefüllt sind, enthält jedoch Mascarpone, hier kommt Italien ins Spiel. Die Orangen, für den Orangenlikör kommen aus Spanien, genauso wie die Mandeln, für das Bienenstich-Topping.
Ich habe den Bienenstich vor vielen, vielen Jahren als Kind lieben gelernt und ich gehe davon aus, dass dieser doch eine deutsche Erfindung ist. Mehr Europa war jetzt nicht möglich.
Außerdem habe ich ein unglaublichen Faible für Zitrusfrüchte! Deshalb ist es mir wichtig das Orangenaroma hervorzuheben, mit Zesten und meinem Orangenlikör.
Grundlage für diesen Kuchen ist kein einfacher Hefeteig, sondern ebenfalls ein Briocheteig. Dieser zeichnet sich durch zwei Zutaten aus: viel Eigelb und viel, viel Buttern. Es heißt, das Eiweiß den Hefeteig trocken macht (ich habe jedoch noch nicht den Beweis dafür), nichtsdestotrotz habe ich mehr Eigelb verwendet. Man sollte nicht den Fehler machen, warme, weiche Butter in den Biocheteig zu verarbeiten. Besser ist kalte Butter, damit das Mehl die Butter nicht aussaugt. Sonst ist die Folge, dass der Hefeteig nicht mehr so gut aufgeht.
Für 10 Tartelettes wird nur die Hälfte des Teiges benötigt. Ich finde es aber schwer kleine Mengen Teig mit der Küchenmaschine zu verarbeiten und Briocheteig ist besser mit der Küchenmaschine herzustellen. Den restliche Briocheteig kann man als kleine Brioche weiterverarbeiten.
Konditorcrème ist Basis von so vielen Kuchen und Torten und wenn man diese liebt (oder die Familie) sollte man einiges darüber wissen: Die Crème basiert auf eine Eistärkemischung, diese wird zum Binden erhitzt. Doch Vorsicht, Ei gerinnt sehr schnell, deshalb muss die Eimischung mit etwas heißer Milch vortemperiert werden und damit man den Stärke nicht herausschmeckt, muß die Mischung bei geringer Temperatur erhitzt werden. Das kann schon einige Minuten dauern, aber es lohnt sich etwas Geduld zu haben. Ist die Temperatur aber zu hoch, besteht die Gefahr, dass die Mischung anbrennt.
Die Tartelettes sind mein dritter Versuch meine europäische Kuchenidee zu verwirklichen. Der erste Versuch resultierte in einen viel zu hohen Kuchen, da ich zu viel Briocheteig verwendet habe und dieser sich beim Backen fast verdoppelt hat. Beim zweiten Versuch sackte der Bienenstich ein. Deshalb habe ich für die Tartelettes extra viel Mandeln verwendet. Der Bienenstich läuft zwar etwas auf das Backblech beim Backen, aber bildet dafür eine schöne Schicht auf der Oberfläche.
Details
- Preparation Time: 02:00
- Kochzeit: 00:30
- Küche: International
- Portionen: 10
Zutaten
- Brioche:
- Mehlkochstück:
- 20 g Weizenmehl Type 405
- 100 g Milch
- 8 g Salz
- 50 g Zucker
- Hauptteig:
- Mehlkochstück
- 200g Weizenmehl Type 550
- 250 g Weizenmehl Type 405
- 10 g Hefe
- 3 Eier (175 g) + 3 Eigelb (75 g) insgesamt 250 g
- 200 g kalte Butter
- Orangensirup:
- 100 ml Orangesaft
- 80 g Zucker
- 1 Vanilleschote
- 15 ml Orangenblütenwasser
- Zesten von einer Orange
- 30 ml Orangenlikör
- Konditorcrème:
- 280 ml Milch
- 80 g Zucker
- 4 Eigelb
- 1 Vanilleschote
- 20 g Maisstärke
- 225 g Mascarpone
- 6 Gelatineblätter
- 25 ml Orangenblütenwasser
- 15 ml Orangenlikör
- 170 ml Sahne
- Bienenstich:
- Zesten von einer Orange
- 50 g Zucker
- 30 g Honig
- 30 g Sahne
- 60 g Butter
- 150 g grob gemahlene Mandeln
- 1 Teelöffel Vanillezucker
Zubereitung
- 1Brioche: Briocheteig: Mehlkochstück: Alle Zutaten in einen kleinen Topf geben und kochen bis die Masse puddingartig ist. Abkühlen lassen. Hauptteig: Alle Zutaten einschließlich Mehlkochstück bis auf die Butter zu einem elastischen Teig verkneten, erst dann die kalte Butter portionsweise mit der Küchenmaschine einarbeiten. Die Zubereitung dauert ca. 20 min. Hier ist die Küchenmaschine hilfreich, da die Butter durch die warmen Hände nicht weich werden kann. Den Teig 1 1/2 Stunden ruhen lassen und nach 1 Stunden dehnen. Das versorgt die Hefe mit mehr Sauerstoff für ein besseres Gelingen. Über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Für dieses Rezept wird nur die Hälfte des Teiges verwendet. Aus dem Rest kann man noch kleine Brioche backen oder auch nur die Rezeptur um die Hälfte reduzieren. Das geht evt. noch in der Küchenmaschine. Den Teig gleichmäßig 7 mm dünn ausrollen und mit einem Dessertring 10 Tartelettes ausstechen. Diese auf ein Backblech legen und 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
- 2Bienenstrich: Alle Zutaten in einen Topf geben und zusammen aufkochen, gut verrühren und etwas abkühlen lassen. Mit einem Esslöffel ein kleines Häufchen auf die Tartelettes geben. Die Tartelles bei 170 Grad ca. 15 Minuten backen und abkühlen lassen.
- 3Orangensirup: Den Orangensaft mit dem Zucker sirupartig kochen. Das Innere einer Vanilleschote hinzufügen, ebenso die Zesten einer Orange, das Orangenblütenwasser und den Orangenlikör. Abkühlen lassen.
- 4Konditorcrème: Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Die Milch mit dem Zucker in einem Topf aufkochen. Die Eigelb mit dem Vanillezucker und der Maisstärke gut verrühren. Unter rühren etwas heiße Milch in die Eigelbmasse hinzufügen und gut rühren, dann die Hälfte der Milch hinzugeben und sofort kräftig rühren. Die Eigelbmasse in den Topf mit der Milch geben und bei milder Hitze auskochen lassen und einige Minuten unter ständigem Rühren erhitzen, da zurück in die Schüssel. Die Gelatineblätter gut ausdrücken und zu der noch heißen Eimilchmasse gut verrühren. Die Masse auf einem mit Folie ausgelegtem Tablett geben und für ca. 1-2 Stunden fest werden lassen. Die Mascarpone mit dem Mixer oder Küchenmaschine glatt verrühren, das ist wichtig, da Mascarpone gern verklumpt. Die kalte Creme dazugeben und beides gut miteinander vermischen. Den Orangenlikör und das Orangenblütenwasser hinzufügen und zum Schluss die steif geschlagene Sahne unterheben.
- 5Fertigstellung: Die Tartelettes aufschneiden und etwas Orangensirup auf dem Boden der Tartelettes verteilen. Mit einem Spritzbeutel die Konditorcrème auf dem Boden spritzen und den Deckel darauf setzen.
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