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- Autor: Evelyn Netzer-Kloft
- Posted: 27. November 2018
- Kategorie: Aus Küche & Keller, Fleisch
Vorfreude im Advent – Filet Wellington
Filet Wellington – zu unrecht ein Gericht, das sehr selten in Deutschland zubereitet wird. Denn es lässt sich hervorragend vorbereiten und ist geeignet von 4 Gästen aufwärts. Also etwas für den besonderen Anlaß, wie Weihnachten. Mit der Zubereitung kann 24 Stunden vorher anfangen werden ; selbst das Finish – also das Einschlagen in Blätterteig kann einige Stunden bevor die Gäste kommen vorbereitet werden. Wenn die Gäste den Aperitif nehmen, wird der Braten mit Eigelb bepinselt in den Ofen geschoben und ca. 1 Stunden später kann serviert werden. In die Zeitberechnung sollte man unbedingt die Ruhephase nach dem Backen von ca. 20 Minuten einberechnen.
Für ein richtig gutes Ergebnis gibt es einige Dinge zu berücksichtigen. Zum einen das Filet, der Durchmesser sollte nur unwesentlich größer sein als 10 cm. Falls das Filet zu dick ist, benötigt es eine zu lange Garzeit und der Blätterteig könnte verbrennen. Außerdem ist das Handling viel einfach. Deshalb sollte man das Filet beim Metzger vorbestellen und ihn genau darauf hinweisen.
Dann die Duxelles. Diese sollte wirklich sehr trocken sein, damit der Teig nicht aufweicht. Es heißt also hingebungsvoll trocknen am Besten im Backofen.
Und der Blätterteig. Hier sollte man Mut zeigen und diesen selber zubereiten. Es ist wirklich kein Hexenwerk, wenn einige Vorgaben eingehalten werden. Und selbst gemachter Blätterteig schmeckt um ein vielfaches besser, als gekaufter.
Dazu gibt es eine wunderbar dunkle Sauce aus reduziertem Kalbsfond mit Madeira oder Portwein abgelöscht und aufmontiert mit Butter. Sonst noch ein paar glasiert Möhren, das reicht!
Details
- Preparation Time: 01:00
- Kochzeit: 01:00
- Küche: Schweiz
- Portionen: 6
Zutaten
- 1 kg Rinderfilet (einheitlich dick)
- Salz/Pfeffer
- 50 g Butterschmalz
- 2 Esslöffel Dijonsenf
- 500 g Champignons
- 1 kleine Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Esslöffel Steinpilzpulver
- Salz/Pfeffer/Muskatnuss/Chili
- 100 g Parmaschinken oder ähnliches
- 500 g Blätterteig
- 1 Eigelb
- 2 Esslöffel Sahne
- Fleur du Sel
Zubereitung
- 1Das parierte Rinderfilet salz und pfeffern und im Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten. Bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Inzwischen die Champignons mit der Zwiebel und der Knoblauchzehe mit einem Mixstab pürieren. Das Pilzpüree in eine Pfanne geben und bei mittlerer Temperatur erhitzen. Das Seinpilzpulver hinzufügen und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und eine Prise Chili würzen. So lange erhitzen bis die Flüssigkeit weitestgehend verdunstet ist. Die Masse auf ein Blech streichen und im Backofen bei ca. 90 Grad 30 Minuten trocknen. Das Filet großzügig mit dem Dijonsenf einstreichen. Den Schinken auf einem großen Stück Frischhaltefolie dachziegelartig ausbreiten. Darauf die Champignonsmasse (Duxelles) streichen und das abgekühlte Filet legen und fest einwickeln. Der Schinken bildet jetzt die Aussenschicht umhphlt von der Frischhaltefolie. Das Fleisch in den Kühlschrank geben. Das kann auch über Nacht sein. Ca. 3-5 Stunden vor dem Servieren, den Blätterteig ausrollen und auf eine Frischhaltefolie legen, das Filet auf eine Kante des Teiges legen und mit Hilfe der Frischhaltefolie in den Teig rollen. Fest wickeln, damit das Filet in eine einheitlich Form kommt. Jetzt kalt stellen bis ca. 80 Minuten vor dem Servieren. Das Filet im Teigmantel aus den Kühlschrank nehmen und mit einer Mischung aus Eigelb mit Sahne einpinseln und mit Fleur du Sel bestreuen. Das Filet bei 200 Grad in den vorgeheizten Ofen geben. Die Bratzeit hängt von der Dicke des Fleisches ab und welches Ergebnis gewünscht wird, medium oder durch. Für ein gutes Ergebnis empfehle ich ein Bratthermometer, bei 55 Grad ist das Fleisch medium. Ein sehr wichtiger Schritt ist, dass das Fleisch noch ca 20 Minuten ruhen sollte, bevor es angeschnitten wird! Am Besten lässt sich das Filet mit einem sehr scharfen oder elektrischen Messer schneiden.
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