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- Autor: Evelyn Netzer-Kloft
- Posted: 21. Februar 2018
- Kategorie: Aus Küche & Keller, Fisch & Krustentiere, Salate
Wildkäutersalat mit mariniertem Lachs
Bekommt man guten Lachs, sollte man nicht zögern, diesen selbst zu beizen oder zu marinieren. Wildlachs ist nicht so fett und es besteht bei Wildlachs nicht die Gefahr, dass der Fisch tranig schmeckt. Aber die Qualität der Zuchtlachse hat sich durchaus verbessert, man kann also auch auf Bio-Zuchtlachs zurückgreifen. Mit der stark zucker- und salzhaltigen Marinade wird das Protein des Fisches denaturiert und das Fischfleisch dehydriert, also ähnlich wie der Einfluss von Hitze. Der fertig gebeizte Fisch hält sich einige Tage im Kühlschrank, denn es macht schon Sinn ein etwas größeres Stück zu verwenden.
Mein Fischhändler ist so nett und entschuppt mir die Haut des Lachses, denn der Fisch wird auf der Haut mariniert, dadurch lässt er sich später auch leichter dünn aufschneiden. Der marinierte Lachs eignet sich hervorragend für eine Vorspeise in Verbindung mit einem Salat. Mal etwas anderes als mit der Honigsenfsauce, die es herkömmlich zum Graved Lachs gibt.
Es gibt unendlich viel Rezept für das Beizen von Lachs auch mit weniger Salz und Zucker, ich habe jedoch sehr gute Erfahrungen mit dieser Methode gemacht.
Details
- Kochzeit: 00:40
- Küche: Deutsch
- Portionen: 4
Zutaten
- Marinierter Lachs:
- 500 g Lachs
- 300 g Zucker
- 400 g grobes Meersalz
- 10 g gemörserte Fenchelsamen
- 5 gemörserte rote Pfefferkörner
- 8 gemörserte Kubebenpfefferkörner
- Zesten von 1/2 Orange
- Saft von einer 1/2 Orange
- Wildkäutersalat:
- 250 g Wildkräutersalat
- 1 Zwiebel
- 1 Esslöffel Kapern
- 1 Bund glatte Petersilie
- 1 Knoblauchzehe
- Saft einer 1/2 Orange
- 1 Esslöffel Weissweinessig
- 1 Teelöffel Orangensenf
- Prise Salz
- 5 Esslöffel Olivenöl
- 2 hartgekochte Eier
- Zesten einer 1/2 Orange
- Zur Dekoration einige Kapern
Zubereitung
- 1Marinierter Lachs: Den Fisch waschen und trocken tupfen. Den Zucker mit Salz, gemörsterten Gewürze und den Zesten mischen. Ungefähr ein Drittel der Mischung in eine Form geben und den Fisch darauf legen. Den Fisch mit dem Orangensaft beträufeln. Die restlich Salz/Zuckermischung auf dem Fisch verteilen. Mit einer Folie abdecken und mit einem schweren Gegenstand beschweren. Für 24 Stunden in den Kühlschrank geben. Anschließend sorgfältig die Mischung entfernen und abwaschen, den Fisch trocken tupfen.
- 2Wildkräutersalat: Den Wildkräutersalat waschen und trocken schleudern. Für die Vinaigrette, die Zwiebel Würfeln und in kochenden Wasser blanchieren (damit der Zwiebelgeschmack etwas abgedämpft ist). Die Petersilie grob hacken und einen kleinen Teil beiseite stellen. Den größeren Rest der Petersilie, die Kapern, Zwiebel, Knoblauchzehe, Saft der Orange, Orangensenf, Weissweinessig, Olivenöl und der Prise Salz pürieren. Die hartgekochten Eier klein hacken und mit den Orangenzesten unter die Vinaigrette geben. Das Gericht mit den restlichen Kapern und den übrigen Petersilienblättern garnieren.
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