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- Autor: Evelyn Netzer-Kloft
- Posted: 23. Januar 2018
- Kategorie: Aus Küche & Keller, Fleisch, Gemüse & Kräuter, Saucen
À la Boeuf bourguignon
Haben mich doch die Silberzwiebel neulich beim Einkaufen angelacht. Da man diese selten bekommt, habe ich gleich zugegriffen. Da lag es auf der Hand ein Boeuf bourguignon zu zelebrieren. Rezepte gibt es dazu bestimmt wie Sand am Meer und jedes hat seine Berechtigung. In alten französischen Rezepten wird das Rindfleisch gespickt und nicht zerteilt. In meinem Rezept wird das Rindfleisch in mundgerechte Stücke geschnitten, ich finde es mariniert besser und der Geschmack der Gewürze und Orange kann sich besser mit dem Fleisch verbinden.
Ich weiß, das Rezept ist etwas aufwendig, aber die Zubereitung ist schon ein Hochgenuss, durch die auf einander abgestimmten Aromen. Traditionell wird das Fleisch in Burgunder mariniert, aber ehrlich, den Burgunder, den ich mir leisten kann, wäre nicht gut genug, um ihn als Marinade zu verwenden, deshalb habe ich einen Rotwein aus dem Languedoc für die Marinade verwendet.
Für dieses Rezept habe ich das erstmal ein flüssiges Tomatenkonzentrat verwendet, das ich in Österreich erstanden habe. Ich glaube es gibt ein vergleichbares Produkt beim „Alten Gewürzamt“. Es eignet sich hervorragend zum Würzen z.B. auch von Tartar oder auch Salaten.
Das Fleisch wird durch das Marinieren und langsame Garen schön mürbe. Da es ausreichend Sauce gibt, finde ich selbst gebackenes Baguette oder hier ein Brot von Lutz Geisers Brotbackbuch am Besten. Die Krume ist locker und saugfähig um die sämige Sauce aufzunehmen. Perfekt!
Das Gericht eignet sich optimal für Gäste, da es hervorragend vorbereitet werden kann.
Details
- Preparation Time: 02:00
- Kochzeit: 03:00
- Küche: Französisch
- Portionen: 6
Zutaten
- Fleisch:
- 1,00 kg Rindfleisch (Schulter oder Schwanzrolle)
- 1 große Möhre
- 600 ml kräftigen Rotwein
- Orangenlikör
- Orangenzesten von einer halben Orange
- 3 Knoblauchzehen
- 1 Zwiebel
- 1 Lorbeerblatt
- 3 Stengel Petersilie
- 2 kleine Zweige Thymian
- 5 Pimentkörner/10 Kubebenpfeffer/1 Teelöffel Korianderkörner gemörsert
- 30 g Olivenöl
- Speckschwarte
- 1 gute Prise Chili
- 1 Teelöffel Salz
- 500 ml Kalbsfond
- 2 Esslöffel Mehlbutter
- Perlzwiebeln:
- 30 Perlzwiebeln
- 2 Esslöffel Olivenöl
- 10 g Butter
- Schuss Weisswein
- 2 Esslöffel Tomami Tomate
- 100 ml Sauce vom Boeuf bourguignon
- 1 Lorbeerblatt
- 1/2 Teelöffel Thymian
- Champignons:
- 150 g Speck
- 400 g kleine Champignons
- 20 g Butter
- Prise Salz
- Prise Pfeffer
Zubereitung
- 1Am Morgen des Vortages: Das Rindfleisch in mundgerecht, aber nicht zu kleine Stücke zerkleinern. Die Marinade aus dem Wein, Orangenlikör und den Gewürzen, Karotte, Zwiebel, Knoblauch, Kräutern und Orangenzesten herstellen. Das Fleisch in die Marinade einlegen und ca. 8 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
- 2Am Abend des Vortages: Das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen und dabei die Marinade auffangen. Das Gemüse aufheben. Das Fleisch in einem große gusseisernem Topf anbraten. Mit der Marinade ablöschen und mit dem Kalbsfond aufgießen. 2 Stunden bei 140 Grad im Backofen garen. Dann das Gemüse aus der Marinade hinzufügen und weitere 1/2 Stunden garen. Den Backofen ausstellen, die Fertigstellung erfolgt am nächsten Tag.
- 3Zubereitung: Die Perlzwiebeln schälen und in dem Butter-/Olivenölgemisch anschwitzen ohne, dass die Zwiebeln Farbe annehmen. Mit dem Weisswein ablöschen und Tomami Tomate (Werbung) hinzufügen, die Flüssigkeit einköcheln lassen. Ca. 100 ml Sauce vom Rindfleisch, Lorbeerblatt und Thymian hinzufügen und die Zwiebeln ca. 10 min durchziehen lassen, die Sauce reduziert sich auf die Hälfte.
- 4Den Speck in Würfel schneiden und in einer Pfanne ohne weiteren Fettzugabe auslassen. Den Speck auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und die Pfanne mit einem Küchenkrepp auswischen. Die Butter in der Pfanne schmelzen und die geputzten Champignons bei mittlerer Hitze ca. 10 min. garen, dann salzen und pfeffern und den ausgelassenen Speck hinzufügen.
- 5Das Fleisch in dem gusseisernem Topf erhitzen und schrittweise mit der Mehlbutter abbinden. Perlzwiebeln und Champignons hinzufügen und alles 1/2 Stunden bei milder Temperatur verbinden lassen. Mit dem Brot in Suppentellern servieren.
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