Lachsterrine

Zubereitung

• 1700 g Lachsfilet würfeln und ca. 20 Minuten im Gefrierfach anfrieren lassen. Ca. 100 g Lachs als länglichen Streifen zu schneiden.
• 2Von der Orange Zesten abziehen und den Saft auspressen (für die Senfhonigsauce).
• 3Die Schalotte in Würfel schneiden und in Butter glasig dünsten und mit 2 Esslöffel Noilly Prat ablöschen, erkalten lassen.
• 4Lachsfilet mit Salz, Pfeffer, Eiweiß, Estragon, Orangenzesten und gedünstete Zwiebeln im Mixer zerkleinern. Nach und nach Sahne dazugießen, zu einer feinen Farce pürieren. Gut abschmecken. Abgedeckt etwa 30 Minuten sehr kalt stellen.
• 5Den Ofen auf 120 Grad vorheizen.
• 6Honig, Senf, feingehackter Dill und Orangensaft verrühren und die Lachsfilets mit einem Teil der Sauce bestreichen. Den Lachsstreifen in Räucherlachsscheiben wickeln.
• 7Terrinenform gut ausbuttern und die Hälfte der Fischfarce einfüllen. Den Lachsstreifen mittig der Länge nach auf die Farce setzen. Restliche Farce darüber verteilen und glatt verstreichen. Die Form auf eine Küchenhandtuch mehrmals aufstoßen, damit evt. Lücken gefüllt werden. Den Deckel der Form auflegen.
• 8Bräter mit kochend heißem Wasser füllen, aber nur so viel, dass kein Wasser in die Terrinenform laufen kann, Terrine hineinsetzen und im Ofen auf mittlerer Schiene ca. 60 Minuten stocken lassen.Kerntemperatur 63 Grad.
• 9Die Terrine in der Form auskühlen lassen und kalt stellen, am besten über Nacht. Die Terrine vorsichtig mit einem Messer lösen und die Form nur kurz in heisses Wasser stellen, damit die Terrine gestürzt werden kann. Die Terrine aufschneiden und mit der restlichen Senfhonigsauce servieren.